小小一株菜开出一家博物馆！看老宁波的“咸齑情结”......

宁波有句老话，叫“三天不喝咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”。这里说的“咸齑”，是以新鲜的雪里蕻菜为原料腌制而成的雪菜。宁波人对它情有独钟，甚至在本地，还专门有一座博物馆用来介绍这种食物的内涵和文化。

雪里蕻 供图：雪菜博物馆（下同）

历史情感     

过去宁波人经常说“东乡一株菜，西乡一根草”。其中东乡的“菜”指的就是雪里蕻。关于这个名称，相传因为雪深时，其它菜都冻损了，只有此菜茂盛而得名。宁波是全国知名的雪里蕻产地，也是最早开始栽培的地区之一。

雪里蕻1

最早在南宋《宝庆四明志》里有“雪里蕻”三字的记载。如果这么算，在宁波种植雪菜已有将近千年的时间。明末鄞人屠本畯所著的《野菜笺》，书中记曰：“四明有菜名雪里壅（蕻），头昔蓄珍莫比雪深，诸菜冻欲死，此菜青青蕻尤美。”明末清初宁波学者李邺嗣的《鄮东竹枝词》，其中写道：“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻。”这里说的也是咸齑。

雪里蕻2

邱隘咸齑

由雪里蕻加盐腌制而成的咸齑，可能是宁波最家常的小菜了，不少人都喜爱。因为成本低，加上腌制后能放得很久，所以是一道传统的“咸下饭”。“家腌咸齑勿吃淡饭”，在物质匮乏的年代里，几乎每户宁波家庭都会腌上一点，所以又有“蔬菜三分粮，咸齑当长羹”的说法。

处理雪里蕻

宁波地区中，数“邱隘咸齑”最为著名。这里做出来的咸齑色泽黄亮，鲜口脆嫩，清香可口，不但畅销本地城乡市场，还远销国内许多省、市。到了上世纪50年代，甚至还流行到了南洋。2016年，“邱隘咸齑腌制技艺”被认定为“浙江省非物质文化遗产”。为什么邱隘咸齑的风味这么特别？有人认为主要有以下几个原因。第一，邱隘产的雪里蕻梗多叶少，非常适合制作咸齑；第二，邱隘土质特别，产的雪里蕻很嫩，而且会含有不少微量元素；第三，邱隘对雪里蕻的加工技艺中含有特殊技巧及配方，做出来的咸齑口感独特。

雪菜博物馆     

雪菜博物馆位于鄞州区东吴镇平窑村，从昔日的大缸腌制、提桶小卖，到现在的工厂化生产、流水线作业，鄞州区五百多年的雪菜生产历史，在建成开放的雪菜博物馆里，得到一一呈现。博物馆主要介绍鄞州雪菜的历史、种类、加工腌制的技艺和用咸齑制作的美食等。旨在保护和传承“邱隘咸齑腌制技艺”这一独特的非物质文化遗产。

雪菜博物馆标志

2013年，这座私人博物馆开业，免费对外开放。博物馆分历史演绎、雪菜栽培、腌制加工、美食烹调、回味无穷等7个部分，展示了用来腌制、烹饪咸齑的七石缸、小饭桶、煤油炉等在内的500余件实物。

博物馆内展示的七石缸

博物馆内展示的七石缸

咸齑好吃，但制作并不容易。在收割完雪菜蕻，要放到阴凉处摊晒，之后放到七石缸里用粗盐腌制。腌完以后的一步堪称关键，就是踩踏。要将菜层层踩实，不能留出空气。最后要再次撒盐，封缸并用石头压住，这就是宁波人方言中的的“咸齑石头”，如今已引申为一个人在家族或社会中举足轻重的地位。

雪菜博物馆内的建筑

咸齑石头

腌制咸齑费时费力，但先民们却乐此不疲，或许这就是一种独有的匠心精神。为了让参观者有更加直观的印象，馆内还有雪菜腌制技艺彩塑的展示。

雪菜博物馆内景

雪菜博物馆内的展厅展示

雪菜腌制技艺彩塑

除了可以看到老物件与技艺展示以外，博物馆还经常针对青少年推出收割雪菜、腌咸齑和一些其他的传统美食制作体验活动。小小一株菜，承载了厚重的传统地域饮食文化。

馆内的制作体验活动

相关延伸     

如今的咸齑虽然在宁波仍然深受欢迎，但毕竟是腌制食品，很多人吃的和以前相比少了很多。至于现场腌制，更是受到了场地和材料的限制，不如去菜场买点现成的省时省力。但是在宁波菜中，咸齑的出场频率可太高了，尤其是和海鲜的搭配里，在方言中被称为“借鲜气”，非常生动形象。

雪菜博物馆内一角

“咸齑大汤黄鱼”是“宁波传统十大名菜”之一，这道菜中除了黄鱼的鲜嫩固然重要，清香的咸齑也是一大亮点。二者相配后才能将鲜味发挥到极致。另外阿拉宁波的家常菜里，咸齑炒肉丝、咸齑炒笋丝、咸齑炒毛豆更是常见。至于咸齑年糕汤，更是温暖了无数宁波人的胃，堪称经典。

    时至今日，宁波人再吃咸齑自然不是因为受制于物质条件，而是出自内心深处对这种鲜咸滋味的喜爱。这株菜，也早已经带上了一份特有的乡愁，带领着这片土地的百姓迈上共同富裕的新征程。(作者：雪菜博物馆)