“结密夜到，要㸆大头菜”！它是宁波人的冬至专属美味

先来看一段很多人曾听过的宁波话（谐音），“结密夜到，要㸆大头菜，一定要强人，要早眼困觉。老底子闲话讲，困困冬至夜，坐坐夏至捏。冬至天娘，要缺浆板年糕、蕃薯汤果，要讲好听吉利闲话，毛吵捏......”

大头菜㸆年糕 来源：宁波市商务局

冬至风俗

上面这段宁波方言翻译过来的意思就是“今天晚上（今年冬至为12月21日，一般来说，宁波冬至夜指冬至前一晚，即今晚），要烧大头菜㸆年糕这道菜，一定要洗澡，要早点睡觉。宁波老话讲，睡睡冬至夜，坐坐夏至日。冬至清晨，要吃酒酿和年糕、番薯圆子，要讲吉利话，不要吵架。”

番薯汤果 来源：宁波发布

从中我们可以看出，宁波人对于冬至这个节气非常看重，所以在过去有“冬至大如年”的说法。对于这个节气，宁波很多的“热闹劲”又都在“吃”方面。汤圆、酒酿圆子、番薯汤果、赤豆粥......但如果要选其中一种有代表性的，很多人可能会提名大头菜㸆年糕。宁波大头菜

大头菜，学名芜菁，根肥大，质较萝卜致密，有甜味，呈球形或扁圆形，主要为白色，也有上部绿或紫，下部为白色者。这种蔬菜的本种原产我国，洋种原产欧洲北部大头菜的块根可鲜食，也可加工制成紫香菜、龙须菜、辣片、什锦菜等。

大头菜 来源：宁波市商务局

宁波大头菜的种植历史可以追溯到清光绪时期‌，那时在慈溪地区已有种大头菜的历史记载‌。具体主要集中在坎墩、胜山、新浦一带。新中国成立前后，三北大头菜在沪杭甬一带很有名声。1987年，坎墩一带大头菜的种植面积达到1.14万亩，总产量达1.57万吨‌。

上世纪70年代宁波油焖大头菜罐头食品标签 来源：网络

大头菜在宁波有一种特殊的地位，尤其是临近冬至，这种地位更是到达顶峰。冬至前后，这种蔬菜经过了霜寒的洗礼，口感滑嫩，口味甘甜，质地肥硕，入口脆爽，是很多家庭饭桌上的主角。

种在地里的大头菜 来源：北仑发布

宁波年糕

如果说大头菜是冬日里宁波人的心头好，那年糕在这座城市里一年四季都非常受欢迎。‌宁波年糕是宁波地区的传统美食，具有悠久的历史和文化背景。水磨制作方法，使其更具嚼劲和易保存的特性。现在这个时间点，新米做成的年糕自带清香，让人回味无穷。

宁波年糕 苏叶子 摄

年糕是宁波重要的民俗食品，象征着“年年高”的吉祥寓意。和江南部分地区喜欢在农历新年食用不同，宁波人一年四季都会吃年糕，并且方法多样，可甜可咸。包括汤年糕、炒年糕、蒸年糕等，堪称主食中的明星。而宁波年糕与大头菜的组合，又碰撞出了不一样的火花。

手工宁波年糕图（2010年） 来源：《慈城年糕的文化记忆》

“烤”还是“㸆”

很多人会把大头菜㸆年糕中的“㸆”简化写成“烤”，实际上两者是完全不同的烹饪方法。根据已故中国著名语言学家、《咬文嚼字》创始人郝铭鉴老师的解释，“烤”指的是直接将食材近火致熟，如“烤羊肉串”；而“㸆”指的是用微火将锅里的汤汁变浓或收干。关于这种独特的烹饪方法，北方有㸆大虾、㸆大鹅，南方有葱㸆鲫鱼、㸆菜、油豆腐㸆肉等等。

大头菜㸆年糕 来源：宁波市商务局

因为要用文火，所以“㸆”对于火候的要求比较高，通常要花费更多的时间。冬至夜里，㸆一锅大头菜年糕，是属于宁波人的独特风味。大头菜洗净，削皮切块，菜叶也不要浪费。放入锅中，块要切得稍厚一点，否则容易煮散导致筷夹不起。大头菜先放入，后放大块年糕，翻一下，放点酱油，然后用文火煮。水将烧干时，放入糖和盐，再浇入一层菜油起镬，香气四溢的大头菜㸆年糕就大功告成。

大头菜㸆年糕 来源：甬派

传统有大灶的人家，大头菜是㸆过夜的。睡觉前，放入宁波年糕，寓意“年年高”。冬至夜里灶火不灭，家家都要烧得“烘烘相”，寓意着薪火相传。日子红火是老百姓实在和基本的企盼。(作者：蒋冬嫣)