宁波话真的那么“石骨铁硬”？来看看藏在美食里的方言......

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宁波菜咸齑黄鱼汤 来源：甬派

“宁波三臭”     

作为一个新宁波人，对这座城市的方言和美食都有些属于自己的体会。不论是一日三餐的家常小菜，还是招待客人的宴席佳肴，宁波方言统称饭桌上的菜肴为“下饭”。作为下饭菜，好坏决定着来几碗饭。宁波方言里还有个“压饭榔头”——形容极对个人口味的开胃小菜。比如著名的“宁波三臭”——臭冬瓜、臭苋菜管、臭芋艿蕻，经过臭卤浸制，都很重口味，样子看上去挺“黑暗料理”的，但实际上滋味不俗。

宁波三臭 来源：甬派

盛夏的黄昏，宁波乡下人家的小院里，摆一张小饭桌，桌上的白玉瓷盘里盛两方臭冬瓜，晶莹剔透。上面滴几滴香油，闻着臭却吃着香。另一盘咸中带酸的苋菜管，夹起一段放在唇齿间，轻轻一咬、一吸，里面果冻一样的菜芯瞬间滑进嘴里，一种无法言传的美妙口感立刻裹住了味蕾，下起饭来犹如榔头打桩。

臭冬瓜 来源：甬派

标志“硬菜”     

至于“硬菜”就更不用说了。宁波地处东海之滨，各类海鲜应有尽有，烹饪方法、菜式花样也尽显宁波特色。比如首当其冲的红膏炝蟹，菜名听着就十分诱人。这是一道凉菜，还是生腌的，很多人的肠胃会受不了。记得刚来宁波时还闹了个笑话，一个舟山岛上的朋友从老家给我带了两只螃蟹来，封在塑料袋里，冰坨坨的，我不知道该怎么烧，又不好意思打电话请教人家，索性来了个清蒸。结果蒸了十几分钟后，揭开锅盖一看，盘子里一汪浑水，螃蟹成了空壳，蟹肉已经无影无踪。直到两年后，我才知是误会了这位朋友——他送我的是两只红膏炝蟹，是新鲜的海货。腌好的红膏炝蟹要趁着还未完全化冻时斩切成块，翻过来摆盘。蟹黄蟹肉红白相间，相得益彰，蘸着米醋吃，实在是一种享受。

红膏炝蟹 周海奇 摄

趣味美食     

宁波话常被形容是“石骨铁硬”的，其实不然，有时候很平常的几个字，看似随意组合，细究起来，却充满了方言的趣味。比如两道宁波菜，“倒笃蛏子”和“腌笃鲜”，从字面上看不出到底是什么，但只要说“笃”是个拟声词，形容食物在陶瓷瓦罐里炖煮时发出的“咕嘟咕嘟”声，那就明白这两道菜名的妙趣了。

蛏子 来源：甬派

蛏子洗净外壳，两条管状物朝下，倒着竖立码入器皿中，浇上一些雪菜汁，加两片生姜 ，锅中水烧开后，将蛏子放入蒸锅中大火“笃笃笃”个十来分钟，这样隔水“笃”出来的蛏子肉质鲜嫩，营养丰富。而“腌笃鲜”则要“笃”个把钟头，属于小火慢炖的那种。这道江南名菜的主要食材是经过腌制的咸肉，新鲜的鸡肉、排骨等，外加必不可少的春笋“黄泥拱”。此菜汤白汁浓、肉质酥肥、鲜味浓厚，滚烫出锅后，尝一口能鲜掉人的眉毛。

宁波腌笃鲜的制作原料 来源：甬派

然而令人惊讶的是，那些咸肉、排骨都是配菜，清香脆爽的“黄泥拱”才是“腌笃鲜”的主角。“黄泥拱”是品质好的毛笋的乡间叫法。清明前后，毛竹林沙沙作响，黄泥坡裂开一道道口子，埋在泥里的毛笋蠢蠢欲动，要趁着它们拱出地面之前开挖。虽然挖起来比露头的春笋更费劲，但也更新鲜水灵。“黄泥拱”一旦拱出了土，就开始拼命地呼吸，加剧养分的消耗。从嫩到老，只消一夜的工夫。

“黄泥拱” 来源：海曙新闻网

提起笋来，也是有说法的。为了将不同时节、不同种类的笋区别开来，宁波人还专门给它们取了形象生动的名字。除了“黄泥拱”，还有“脚骨笋”“羊尾笋”“龙须笋”等。立夏那天，宁波本地有特别的习俗，比如吃“脚骨笋”和“倭豆糯米饭”。这个节气农忙开始，人们希望下田劳作者“脚骨健壮”，因此吃“脚骨笋”成了民间祈求健康的一种方式，讲究的是“以形补形”。“脚骨笋”一般多用野山笋或乌笋来烹制，用刀面将笋拍扁，切成长三四厘米长的段，形同脚骨。羊尾笋因形状酷似山羊的尾巴而得名，笋条肥壮，内膛丰满。立夏过后，有竹园的农家都支起大镬腌制羊尾笋干，这些笋干经盐腌火烤，外表覆着一层细密的盐霜，能保存很久。撕成细条凉拌或者做汤，都是妥妥的“下饭神器”。

“脚骨笋” 来源：《宁波晚报》

传统和形象     

说起传统美食，往往乡里人家的菜肴会地道正宗。这里不得不提北仑春晓一带的一道农家美食，只有招待贵客时才会制作，那就是卖相糊遢遢、味道美滋滋的“敲骨酱”。这是当地人非常喜爱的一道羹，最适合冬令时节吃。天气冷了，一大家子人围坐一起，中间搁一大盆热气腾腾的“敲骨酱”，香气能飘满一条弄堂。“敲骨酱”这个名字既透露了食材的特点，还暗示了它的做法。新鲜猪筒骨焯水，洗净，敲碎，入高压锅，加清水、料酒、姜、葱炖至酥烂。生大米炒香后磨成粉，与猪筒骨汤一起熬成稀糊状，加盐、酱油、鸡精、胡椒粉调味，起锅前撒一把切碎的青蒜叶点缀。骨酱醇香，滑嫩鲜美，吸溜吸溜两三碗下去，浑身一下子暖和了。吃得“落胃”了，也心满意足了。

敲骨酱 来源：鄞响客户端

宁波方言给美食的命名，形神兼备。比如我们从小吃的麻花，宁波人赏了它一个别致的名字——“油赞子”。这名字听起来像古代妇女头上插的“簪子”，油里炸一炸，又香又脆。玉米在宁波被称作“六谷”，自古至今，人们都知道“五谷杂粮”，分别是稻、黍、稷、麦、菽，所以有“四体不勤，五谷不分”的说法。宁波人很大度地将玉米圈进了五谷，称作“六谷”，玉米爆米花被称作“六谷胖”。延伸开来，大米被街头匠人用机器爆大以后，一粒一粒白白胖胖的样子, 叫作“米胖”。米胖用化热的麦芽糖与黑芝麻、花生碎粘揉到一起，晾凉后切成条块状，叫“冻米糖”。这些都是孩子们的馋嘴小零食。

冻米糖 来源：《宁波晚报》

情感寄托     

宁波方言在感情上赋予了食物一种特别的偏爱。比如春天里，宁波人喜欢上山摘一种带刺的红果子。它的学名叫覆盆子，也称作“野草莓”，宁波人只亲切地叫它“苗”。“苗”长在刺窟窿中间，攒成紫红紫红的小球，摘的时候要格外小心。两个指肚拈住 ，轻轻一提，得像对待婴儿一般温柔，不然一不小心要掉到刺窟窿里。一到它成熟的季节，无论大人还是孩子，都一窝蜂往山上涌，急着去采摘。他们把摘到的果子用一根根青草梗串起来，红红火火地拎在手里，一路招摇，很是神气。

覆盆子 来源：甬派

清明前后，人们再一次涌上山。漫山遍野长着一种可以食用的艾草，他们将艾莫的嫩叶嫩尖掐回来，剁碎挤出汁，与糯米粉揉在一起制作各种美食。宁波人给艾草也取了一个好听的名字——“青”，听着像一位未出阁的羞涩姑娘。摘“青”是为了做青团。宁波还有一种外面裹了一层金黄松花粉的团子，叫作“金团”。金团放进雕刻着龙凤的木制米粑印中，倒扣出来，上面印着龙凤呈祥的样子，叫作“龙凤金团”。

龙凤金团 来源：宁波市老字号企业协会

另外有个事情一直令我颇为费解。宁波人把包着芝麻馅、豇豆馅的甜包子叫“馒头”，把方形的实心馒头叫“淡包”。馒头与包子的区分，大概也只有宁波人自己弄得清楚。按照全国大部分地区的理解，有馅的则为包子，无馅的即为馒头，明明啥也没包，为什么要叫“淡包”呢？    方言中蕴含着古朴的民俗风情和悠久的文化传统，通过方言可以了解不同的人文特征和其中独特的文化意境。在宁波这座城市生活的时间越久，就越会对宁波方言产生浓厚的兴趣。(作者：秦钦儿)